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油脂煙點儀測定的不同食用油的煙點

來源： cd-2008.cn 　類別：技術(shù)文章　更新時間：2016-05-06　閱讀次

目前，市場上銷售的食用油品種眾多，其中最常見的就是玉米油、花生油和菜籽油。油脂煙點是評價食用油品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，它是指在一定條件下油脂經(jīng)加熱至逸出分解物時,首先發(fā)覺到發(fā)煙時的溫度。通常是使用油脂煙點儀來進行測定。一般來說，食用油的種類不同，油脂煙點儀測得的煙點值也是不一樣的，下面是目前常見的一些食用油的煙點值，以及它們的一些用途介紹。

名稱	用途	煙點（度）
黃油	烘焙，烹飪	150°C
椰子油	涂層\包\酥松	175°C
玉米油	油炸，油煎\膨松	230°C
棉花子油	人造黃油\色拉味調(diào)料\酥松	215°C
豬油	烘焙，烹飪	190°C
橄欖油	烹飪\拌菜	190°C
花生油	油炸\人造黃油\色拉味調(diào)料\酥松	225°C
紅花油	人造黃油\蛋黃醬\色拉醬	265°C
大豆油	人造黃油\色拉味調(diào)料\酥松	257°C
葵花籽油	油炸\人造黃油\色拉味調(diào)料\酥松	225°C

從表中我們可以看出，其中紅花油的煙點最高，而黃油的煙點值最低。使用油脂煙點儀測定不同種類的食用油的煙點，是為了得到明確的數(shù)據(jù)結(jié)果，來指導(dǎo)油脂加工和儲藏，一般來說油脂只有達到標(biāo)準(zhǔn)的值，才能夠被拍定位合格。而由于不同種類的食用油脂，其成分是不相同的，因此利用不同種類食用油的煙點，來比較品質(zhì)的高度，是不具備參考價值的。通常是針對于同一種種類的油脂，來測定其煙點的變化，進而對其品質(zhì)進行判斷。
從表中我們還可以看出，不同的種類的食用油脂，油脂煙點儀測得的煙點值不同，因此其用途也是存在較大的差別的，適合油炸的一般要求煙點較高，而烹飪和烘焙則對煙點的要求，相對要低一些。這也算是食用油的煙點與其用途的一些相關(guān)的規(guī)律吧。

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